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上海的素食饭店越做越好,老法师说跟不上趟的是食客

2019/8/14 4:38:53

上海的素食饭店越做越好,老法师说跟不上趟的是食客

 

上周六晚上,一群“吃货”围坐在一张长桌旁,等待着一场饕餮盛宴。一盘盘菜品端上桌,从汤、主食、“牛排”到甜品,精致的摆盘和造型惹得食客们不断按下手机快门。不过切开“惠灵顿牛排”外层的酥皮,你看到的不是鲜嫩的牛肉,而是牛肝菌和竹笋;尝一口蒸卤过的海胆,会发现它的口感更像是木耳——这样盛宴的特别之处,在于它所有的菜品都是素食,由此开启大蔬无界的冬日菜品季。

惠灵顿之夜:竹笋、牛肝菌等主料入白葡萄酒慢火煸炒呈香,再覆裹于酥皮之内烘烤成金黄出炉,滴上主厨预制的香草红酒酱汁,轻咬一口,唇齿留香。

 

尽管大蔬无界、功德林这两家素食店都进入了今年上海米其林指南中的“必比登”推荐,另一家素食店福和慧进了米其林一星推荐,但除了功德林之外,许多人对上海其他的素食店知之甚少。

 


 

【上海的素食文化有缺失】

 

在上海,功德林、枣子树算是比较老牌的素食店,如果让人列举出四五家素食店,答不上来的人应该不在少数。此外,要让一个素食者能顺顺利利地和朋友一起在普通饭店吃一顿,也是件难度不小的事。

马蹄踏雪:新鲜马蹄与雪耳,入时蔬高汤提味后共同滑炒,状似马蹄踏雪。

 

身为一名素食主义者,市民徐女士的感受是上海好吃的东西很多,但对素食主义者还不够友好。在普通的饭店提出要吃素,所有营业员的第一反应都是:给您上一盘炒青菜。这种情况让徐女士有些失望。作为一个上海人,她认为上海的素食文化也应该走在国际领先水平,而不应该是饮食文化中缺失的一块。

 

在素食理念推广比较到位的国家和地区,任何街边的小店都可以满足素食者的需求。徐女士说:“我在英国的街边小吃摊告诉别人我是vegan(纯素食主义者),店主马上就给我做了个纯素的汉堡。在台湾的牛肉面店,我也吃到过专门做的素面。大家都有素食这个概念。”

老百姓:自制老豆腐、海苔平菇片、搭配秘制香酥黄豆做主料,融入黄豆、山椒、酸菜共炖的浓郁酸汤底,丰盈口感与醇厚汤汁的绝妙交织。

 

中国没有自己的传统素食文化吗?其实并不是,但素食文化对中国饮食文化的影响力有限。中国的传统素食一般可以分为宫廷素食、宗教素食和民间素食。宫廷素食一般都是御厨在宫里做的美味,一般人没福品尝;影响最大的是宗教素食,但因为宗教性太强,一般人总是会把素食和斋饭划等号,反而不利于推广;民间素食的代表是功德林,但创立人其实也是佛教弟子。

 

另外,不同于国外一些成熟的素食饭店,会将菜品做得色香味俱全,很多国内素食馆的菜往往清汤寡水,也不讲究食材的品质和搭配,很难把那些被“山珍海味”养刁的食客吸引过来。除了那些因为健康关系不得不吃素,或是因为宗教信仰而主动吃素的人,大部分人很难成为素食饭店的忠实粉丝。

 


 

【推广素食,上海还要多取经】

 

在怎么推广素食这件事上,也许上海还是应该向素食商业化最早的中国台湾地区取取经。

 

素食界“老法师”、大蔬无界创始人宋渊博告诉解放日报·上观新闻记者,在上海,素食餐厅的数量大约在150家左右,但在台湾,素食餐厅的数量可以达到5000家,而且基本上每家荤菜馆都有素食选项。究其原因,是许多台湾人因为信佛而吃素,台湾素食饭店的需求自然就大,吃素的概念也因此深入人心。

 

台湾的素食商业化后,还给不适应吃素的人提供了更多选择,供应蛋奶素、五腥素(蒜、葱、小根菜、韭、兴渠),食客可以选择适合自己的素菜种类,许多新奇的做法也让“吃素”也变成了一种潮流。

芹色和鸣:榆耳入秘制酱料腌渍提味,搭配西芹滑炒,浇上层层香辣孜然酱。

 

而在素食人口基数较小的上海,要将素食的理念深入人心,最直接的办法还是回到餐饮的本质——美味。真正的素食范围其实很广,沪上知名素菜餐厅中,素菜荤做或是与西餐、东南亚、日餐等相互借鉴都非常多。

 

宋渊博告诉记者,现在他店里的客人中80%以上都是非素食者。当一家素食饭店的菜比大多数荤食饭店好吃,自然也就不担心顾客上门了。要把素菜做得让非素食者接受,其实要花更大的力气。以一道名为“赛人参”的菜品为例,得先把白萝卜炒熟,放入搅拌机打成萝卜浆。再将剩余萝卜切丝炒香,放入萝卜浆中,加入花菇丝慢煮——这道菜看似寡淡,但口味很丰富,反而能体现出萝卜真实的味道,在冬天吃起来格外让人幸福。

冬日萝卜赛人参
 

行业人士说,要推广素食的概念,还要让大家养成健康饮食的习惯。记者了解到,沪上素食饭店都自发推广“周一请吃素”的活动,每周一都会赠送菜品或推出打折活动,奖励来店的食客。到目前为止,虽然上海的素食店做得越来越精致,但还是有很多食客的素食理念并没有跟上,这需要有一个培养的过程。