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从汨罗江到京都,粽子不仅仅只是中华味道

2019/9/22 3:22:56

从汨罗江到京都,粽子不仅仅只是中华味道

在中国,最先探到节日气息的,永远是吃货的肠胃。春节的饺子和年糕,元宵节的汤圆,清明节的青团和清明稞,中秋节的月饼……当然,还有端午节的粽子。每年一入农历五月,大江南北的糯米、大黄米们便集体“换装”,披上了或浓或淡的粽叶。端午节是中国四大传统节日之一,为纪念屈原而吃粽子的典故也称得上是家喻户晓,端午节的别名有午日节、龙舟节、浴兰节、诗人节诸般,但沉淀到吃货口中,终究还是成了粽子节。

 

 

而粽子里的古早味,可不仅仅能吃出来几千年的中华文明。以汩罗江为起点,南边的潮汕粽子、广东粽子,东边的上海粽子、嘉兴粽子,北方的北京粽子、东北粽子,不同的水土养育不同性情的人,还有不同的粽子风味。进一步将视野扩大,向东越过滚滚东海,会发现与中国一衣带水的日本也将粽子视为盘中珍馐。一片粽叶,不仅包裹着端午美味,同时也包裹着美味之外的文化交流。

 

 

粽子的“子”,是一个代词

 

 

故事还是先从中国传统的粽子说起。中国不少传统小吃后面都会加上一个“子”字。北方的饺子,南方的团子,西北的拉条子,江淮的酒酿小圆子,这个“子”大多是虚词,没有具体的含义,更不似孔子孟子的“子”一般有封神入圣的意味,无非是连起来读不至于觉得别扭。然而,粽子的“子”,却是一个代词,所指代的那个字,是“籺”。

 

“粽子”一词事实上只是俗称,其本名是“粽籺”。顾名思义,粽籺是籺的一种,因为以粽叶包裹遂得其名。那么问题来了,籺又是什么呢?

 

嘉兴粽子

 

从字义来论,籺含米麦碎屑之意;作为一种小吃,则特指流行于两广之间、以糯米为主原料蒸制的糯米籺。将糯米用木槌捣成粉,再加水搅成糊状蒸煮,直到不粘手指便可以食用了。单一的糯米当然有些索然无味,于是人们又在里面放上了各式馅料:若是虾仁咸肉之类,便是咸党;若是芝麻椰丝之流,便是甜党——看来粽子界的咸甜之争,早在“籺时代”里便已露出端倪来了。

 

糯米籺的历史极为悠久,在漫长的发展历程中孕育出了不少分支。与饺子相似的煮汤籺、以蕃薯粉为原料的薯包籺、加入冰片糖粉的糖心糍、还有以固定籺模雕刻出寿桃形状的寿桃籺……至今,广东茂名人逢年关依然还保留有食用糯米籺的风俗,籺的清香软糯之中,自有一座城市、一方文化的“年味”。

 

而当籺与粽相遇时,便诞生出了粽籺。这里要强调的是,粽籺与其是一个偏正短语,倒不如说是一个并列短语——与籺相似,粽本身也是食物名,指的用箬叶或芦苇叶等裹糯米做成的多角形的食品。籺侧重于“里子”,粽侧重于面子,粽籺合一,光看名字便能将这一味小吃的形制猜个大概。

 

关于粽子的起源,最流行的自然是浪漫主义诗人屈原自沉汩罗江以身殉国的故事。不过茂名人有自己的传说:话说茂名岁逢饥荒,铁拐李与曹国舅二仙路过,阴差阳错地扔下两个饭团由此解救了当地的灾民,于是二仙掷饭团之处便被称为“仙人古中地”,饭团则被叫做“古中籺”。“古”与“裹”、“中”与“粽”读音均相近,“裹粽籺”这一称呼又更为形象,于是反倒成为“正名”。裹粽籺渐渐便演变成粽籺,叫着叫着,也就简化成了粽子。

 

以食粽祭奠屈原的说法直到南北朝时期才出现,梁朝吴钧《续齐偕记》中有“屈原五月五日投汨罗而死,楚人哀之,遂以竹筒贮米,投水祭之”的记载,此时距屈原所处的时代已经过去数百年,后人附会的可能性极大。不过这个传说的确很符合中国百姓的心声——在千百年的流变中,粽子的种类越来越多,形制越来越精致,但屈原沉江的传说却没有大的改变,成为炎黄子孙共同的文化遗产。

 

从“光秀粽”到“道喜粽”

 

与中国相似,朝鲜半岛上也有端午祭,不过不吃粽子,吃的是以小米磨成粉再加香菜、葱粒等煎成车轮饼。真正受粽子文化熏陶的,是与中国一衣带水的日本。

 

平安时代,粽子连同端午节一道自中国传入日本。端午在中国是个平民节日,但在日本最初却只流行于宫闱之中。《续日本后纪》中有“乙酉,是端午之节也。天皇御武德殿,观骑射”的记载,一股贵族气息跃于纸面——粽子自然也是如此。直到江户时代,日本人依然将以粳米做的粽子称为“御所粽”,便因其主要供皇宫幕府食用。

 

粽叶从来没有统一的原料。中国的粽叶以箬竹叶和芦苇叶为主,还包括荷叶、玉米叶、椰树叶甚至竹笋皮;日语中称粽子为茅卷,这是因为日本粽叶用得最多的是白茅叶。平安时代,由醍醐天皇下令编纂律令基本法《延喜式》与日本最早的百科全书《和名类聚抄》中分别有“粽料糯米二石”及“用白茅叶将米包裹、以草木灰碱水煮熟”的规定和记载,行文虽然简略,但足以勾勒出日本粽子的大体形态了。

 

 

利用草木灰碱水煮制,自然是为了杀菌,这一道看似简单的工序隐藏着不简单的意义。在1948年日本制定《关于国民节日的法律》之前,日本端午节一直沿用中国农历五月五日的设定,这个日子实际上是传统中的恶月恶日。东亚地区的农历五月已是蚊蝇繁殖、百病滋生,在医疗水平尚不发达的时代里,杀菌在这一时节显得尤为重要,中国端午节中饮雄黄酒的习俗也源于此。

 

日本人以草木灰碱水煮粽子并非首创。东汉末年,中国人便已经发明了碱水粽的烹饪方式:先以草木灰水浸黍米,再以菰叶包黍米成四角形煮熟。这种碱水粽通常不加馅料,煮出来后通体金黄透明,米粒不沾不散,食用时多蘸白砂糖,由此看来碱水粽的拥趸也算得上是甜党。

 

不过日本碱水粽的发展却与中国粽子渐行渐远。在关西地方,茅卷里通常会放些馅料,糯米也会换成葛粉,这便愈发接近于日式年糕,当然年糕倒也能视为籺的一种。江户时代发行的《本朝食鉴》中直接记载以菰叶包裹年糕再用蔺草绑好进行煮制的粽子烹饪技巧,由此看来粽与籺之间天然有着剪不断理还乱的联系,无论在中国还是在日本都是如此。

 

中国地大物博,不同地区所用棕叶各不相同,日本的粽叶同样不仅仅是白茅一种。《伊势物语》中有关于菖蒲包粽的记载,除此之外还有竹叶、蒿叶等。还有一种静冈名点“朝比奈粽”,煮制前需要先将山茶花根烧成灰加入水中将糯米浸湿的,而其粽叶更是稻草。

 

朝比奈粽

 

中国粽子与屈原相关,日本也一种“光秀粽”与历史上的大将相关:传说日本战车时期织田信长的手下明智光秀叛乱成功,在一次危机中因援军迟迟不至心中焦急,不知不觉竟将粽子连皮带馅全部吞食。明智光秀的政权仅支撑了十余天,被后世称为“三日天下”;而他所食用的白粽,便被称为“光秀粽”。后这种粽子渐渐改良,由一名名叫川端道喜的手艺人改良,以葛粉为料并用竹叶包制,这便演变成了极接日本地气的“道喜粽”。从“光秀粽”到“道喜粽”,浮现的不仅仅是浓浓的京都气息,更是茅卷在历史的流逝中渐渐成为和果子中一员的食物变迁史。

 

道喜粽

 

中国粽子的影响当然不仅仅及于日本。事实上,从两广还可以继续向南到东南亚,一路口味起越南粽子、菲律宾粽子、泰国粽子、马来粽子……越南粽子天圆地方的形制便不必说了,印度尼西亚还有一味芭蕉烤粽,用的是粳米,馅料从鱼肉、牛肉到腊肉、火腿让人目不暇接,这其中的美妙滋味,非经品尝实难言说。

 

有时候,美食远比文化更有力量。居住与行经这些国家的人们或许不知道屈原,但谁会对粽子说不呢?屈原将一生的哀思与追念沉在了汨罗江,但那一叠叠颜色深深浅浅的粽叶,却早已飘向更远的地方,诉说着一个个关于人类共同岁月的故事。

 

题图来源:视觉中国 图片编辑:徐佳敏